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Las características organolépticas de la miel puede verlas en Análisis sensorial de mieles

Composición de la miel y parámetros de calidad de la miel. Editar

  • Agua: El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial. Cuando el contenido en agua es superior al 18 %, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la apariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad está por debajo del 15 %, la miel tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye su mejor manejo, además de cristalizar en una masa excesivamente dura.
  • Glúcidos: Los azúcares representan del 80 al 82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y fructosa constituyen el 85 al 95 % de los azúcares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de sacarosa es generalmente inferior al 3 %.
  • Acidos: Todas las mieles tienen reacción ácida (pH medio 3.9) debido a la presencia de ácidos orgánicos (algunos volátiles), ácidos inorgánicos (clorhídrico y fosfórico), etc. El componente más importante es el ácido glucónico que se forma de la glucosa por acción enzimática. Los ácidos son contribuyentes del aroma.
  • Prótidos: Son componentes escasamente representados y su presencia está ligada, al menos en parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. Las mieles de prensado, actualmente muy poco comunes, son obviamente más ricas en sustancias nitrogenadas. El contenido de las mieles centrifugadas en nitrógeno es de cerca del 0.4 % que corresponde al 0.26 % de proteína.
  • Sales minerales: Su contenido, siempre más bien modesto (0.1-0.2%) varía notablemente con relación al origen botánico, a las condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de extracción. El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fósforo, magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre.
  • Vitaminas: Las vitaminas están presentes en cantidades mínimas y parece que provienen esencialmente del polen.
  • La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las más importantes son la diastasa o amilasa que hidroliza el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe también una glucosidasa que transforma la glucosa en ácido glucónico, una catalasa y una fosfatasa.
  • Componentes diversos: La miel contiene una extremada variedad de componentes orgánicos, de algunos de los cuales no se conoce aún la naturaleza.

Las mieles mantenidas por algunos años a temperatura ambiente pierden el aroma natural y se vuelven muy semejantes entre sí por la presencia de productos de degradación, desagradables al paladar.

Cuadros Editar

Especificaciones Físico Químicas de la miel de abeja
Especificaciones Límites
Contenido aparente de azucar reductor 63.88 % Mínimo
Contenido sacarosa 5.0 % Máximo
Contenido de glucosa 38.0 % Máximo
Humedad 19.0 % Máximo
Cenizas 0.6 % Máximo
Acidez 40.0 meq / kg Máximo
Hidroximetilfural (HMF) 80.0 mg / kg Máximo
Indice de Diastasa 8.0 * Mínimo
  • Para mieles con bajo contenido enzimático, el índice mínimo de diastasa en la escala de Gothe será de 3.0, siempre y cuando no exceda en el contenido en HMF de 15 mg-kg.
Esacala para la determinación del color mediante el colorímetro de Pfund
Color Milímetros
Blanco agua 0 - 8 mm.
Extra blanco 8 - 16 mm.
Blanco 16 - 34 mm.
Ambar extra ligero 35 - 50 mm.
Ambar ligero 51 - 84 mm.
Ambar 85 - 114 mm.
Oscuro 115 - 140 mm.

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