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Workshop sobre Caracterización físico-química y organoléptica de la Miel y Calidad de otros productos de la colmena. Editar

  • 29 y 30 de junio de 2005

Durante los días 29 y 30 de junio de 2005, se llevó a cabo, en la ciudad de Salta el workshop sobre Caracterización físico-química y organoléptica de la Miel y Calidad de otros productos de la colmena.

Participaron Editar

  1. Lucía Piana, Consultora Italiana
  2. Laura Gurini, INTA Delta- PROAPI
  3. Alicia Basilio, Fac Agronomía UBA
  4. Mónica Gaggiotti, INTA Rafaela
  5. Norma Sammán, Fac. Ingeniería,UNJU
  6. Elina Acuña, INSIBIO, UNT
  7. Liliana Lupo, UNJU
  8. Luis Maldonado, INTA Famaillá-PROAPI
  9. Alejandro Alvarez, INTA Famaillá- PROAPI
  10. Juan Abeleira, Secretaría de la Producción - Salta
  11. Carlos Gómez. Ministerio de la Producción - Chaco

Docentes de la Red de Escuelas:

  1. Roberto Villa – Salta
  2. Luis Edgardo Rosales - Jujuy
  3. Mauricio Darío Lanuza – Jujuy
  4. Luis Raúl Tomas - Jujuy
  5. Egidio Ramos – Orán
  6. Marcelo Gonza – Salta
  7. José Oscar Díaz – Salta
  8. Jesús Robledo – Jujuy
  9. Alcides Salcedo - Jujuy

Objetivo del Taller: Continuar con el debate originado en oportunidad del seminario de Calidad llevado a cabo en Rafaela, en octubre del año 2004, discutir los Subproyectos de caracterización de mieles y calidad de otros productos de la colmena, pertenecientes al PAV INTA- SECyT 2004 y delinear una estrategia de Calidad para el Proyecto Apícola del NOA.

El día 29 de junio comenzó la reunión con una ronda de presentación de los participantes y posteriormente se dio lectura a los objetivos propuestos para el Workshop.

La Dra Laura Gurini, explicó los términos de la convocatoria PAV- INTA, presentando luego los lineamientos generales y módulos que componen el proyecto: “CALIDAD INTEGRAL PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR APÍCOLA ARGENTINO”.

Pasó luego a detallar el módulo Caracterización de mieles por sus propiedades Físico-químicas y organolépticas, describiendo sus objetivos, metodología, y resultados esperados y la composición de la red de instituciones generada para este proyecto.

De ella participan Universidades Nacionales, Laboratorios Provinciales el INTI, varias Experimentales y un Instituto de INTA.

Participantes del equipo de profesionales del proyecto, aportaron ejemplos de los temas expuestos, en referencia a consultas realizadas por los docentes de la Red de Escuelas. El Dr Gómez, del ministerio de la Producción de Chaco, consultó sobre la metodología para la identificación de origen botánico y pidió que se compatibilizara con la que actualmente utiliza el proyecto de la Provincia.

Se produjeron consultas sobre la participación de los productores en el proyecto y acerca de la posibilidad de realizar investigaciones de mercado que permitan identificar nichos para ubicar las mieles regionales.

Se abrió el debate acerca de qué mieles deberían ser caracterizadas y cómo convendría presentarlas al mercado. La Dra Lucía Piana planteó la necesidad de conocer los gustos de los consumidores, aunque también opinó que debemos caracterizar las mieles que se producen en el país y ofrecerlas destacando sus características.

La Dra Piana expuso sobre las tendencias de la demanda de miel en Europa, explicitando los conceptos de calidad básica, que debe existir siempre, y la calidad comercial, indispensable para vender bien, es elegida por el comprador y no debe afectar la calidad básica.

Definió como producto de más calidad a aquél más saludable, más íntegro, más atractivo, limpio, homogéneo, que satisfaga el gusto del cliente.

Destacó la necesidad de valorizar la miel argentina en función de sus bajos niveles de HMF, preservando su calidad, ya que en Europa interesa particularmente que la miel sea fresca. Se valora la miel, tal como ha sido producida y explicó que muchas veces el consumidor puede percibir en ella las características de la planta de la que procede.

Describó luego las distintas posibilidades de diferenciación de la miel como la caracterización organoléptica, la certificación de calidad, el comercio Justo, la agricultura Orgánica y las certificaciones de cuidado del medio ambiente.

Describió los métodos de análisis sensoriales tradicionales y los métodos modernos, aclarando que se pueden combinar, utilizando el más conveniente para cada ocasión.

Finalmente explicó los trabajos realizados en los últimos años en Europa para unificar conceptos y crear un vocabulario común para las descripciones de mieles.

El día 30 de junio, al iniciar el taller el Ing. Luis Maldonado presentó el módulo Caracterización y aseguramiento de la calidad de otros productos de la colmena, explicando los objetivos y metodologías.

Participan de este módulo las Universidades de Jujuy, Tucumán y Salta y el INTA Famaillá. Los productos considerados son propóleos, polen, jalea real y mieles del NOA.

Se contempla analizar la composición química de los productos, evaluar la actividad antioxidante, aislar los metabolitos responsables de esta actividad y desarrollar el sistema de aseguramiento de la calidad. Se formularán productos obtenidos por mezcla de mieles y propóleos que serán evaluados y se analizará sus posibilidades de uso.

La Dra Sammán explicó las incógnitas que originaron la investigación sobre jalea real. La Dra Piana informó que en la UE y dentro del IHC se ha formado una comisión que está trabajando sobre aspectos de calidad de otros productos de la colmena y sugiere la conveniencia de que este grupo tome contacto para interactuar con ellos.

Se comentó el retraso que presenta en la legislación argentina la reglamentación de uso del propóleos, sobre todo en relación a otros países del MERCOSUR.

Para cerrar el taller y mostrar las propiedades involucradas en el análisis sensorial, la Dra Piana condujo una cata de mieles, con muestras provistas por apicultores del NOA.

La Dra Piana, explicó el procedimiento, y las razones físicas y biológicas que lo sustentan, y la totalidad de los participantes tuvo la oportunidad de catar con su guía, las 7 muestras (mieles de algarrobo, de monte, de palta), aportando sus opiniones.

Como resultado de la presentación de la consultora y de la cata de mieles, se discute en el grupo la necesidad de acordar terminologías y generar un vocabulario consensuado para el análisis de mieles de la región, basado en los conocimientos ya elaborados por la Comisión de miel de la HBC.

CONCLUSIONES Editar

  • Existe un avance en relación a las conclusiones del workshop realizado en Rafaela en el 2004, observándose acciones concretas en lo referente a calidad y diferenciación de productos.
  • Se manifiesta el acuerdo con la metodología de trabajo propuesta en el PAV “CALIDAD INTEGRAL PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR APÍCOLA ARGENTINO”.
  • Se decide tomar contacto con el grupo europeo IHC que ha comenzado a trabajar en otros productos de la colmena, para interactuar con él.
  • Ante la demanda de otros grupos de trabajo del país para poder interactuar con los grupos del proyecto (en particular en lo referente a análisis sensorial), se decide organizar las acciones que permitan su participación, especialmente en las capacitaciones.
  • Se establece la necesidad de generar una lista de recursos humanos capacitados en análisis sensorial o conocedores de las mieles argentinas, para poder definir las capacitaciones futuras en este tema.
  • Se plantea el entrenamiento para productores en cata de mieles. Es necesario que los técnicos y los productores manejen un vocabulario común.
  • Se establece que es necesario gestionar la interacción entre organismos del estado e instituciones privadas para conocer las demandas del mercado.
  • Es fundamental adecuar la legislación para habilitar todos los productos de la colmena.

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