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Composición química del polen

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Componentes químicos del polen y el pan de abejas

Las técnicas analíticas modernas facilitan la elaboración de una idea bastante precisa de la composición del polen colectado por las abejas, tanto desde el punto de vista cualitativo, como cuantitativo. No obstante, según el origen botánico y las temporadas, para cada polen se registran diferencias cuantitativas notables (Apiterapia, 2001).

El contenido de agua oscila alrededor del 10 al 20 % en el polen fresco y se sitúa cerca del 4 % en el polen seco. La tasa del 5 % representa, por lo común, el límite superior a no exceder si se desea seguridad para una buena conservación a temperatura ambiente. La tercera parte de su valor calórico (246 kcal/100g) la aportan los glúcidos, esencialmente la glucosa y la fructosa, que proceden del néctar que usa la abeja para dar forma a sus pelotas. Se encuentran también otros oligosacáridos, como son el almidón y la celulosa, hemicelulosas y sustancias de la estructura de la lignina que están también presentes a nivel de trazas (Apiterapia, 2001).

Las proteínas sencillas y complejas forman del 20-25 % del polen como promedio (Apiterapia, 2001. Es más rico en proteínas que la mayor parte de los alimentos reputados como tales: carne, huevos, pescado, queso, etc., 100 g de polen contiene la misma cantidad de aminoácidos que medio kilogramo de carne de vaca. El número total de proteínas no enzimáticas asciende a cerca de 100. Gran parte de la fracción nitrogenada se encuentra bajo la forma de aminoácidos. Efectivamente, el polen, al igual que la jalea real, es uno de los productos naturales más rico cualitativamente en aminoácidos.

Contiene en abundancia prolina e hidroxiprolina (que existe también en la estructura de una glicoproteína de la pared celular del grano de polen), así como todos los aminoácidos esenciales y semi-esenciales (Apiterapia, 2001).

Entre los aminoácidos obtenidos por la hidrólisis ácida predominan 2 ó 5 de ellos, que representan el 50 % del total, el resto lo conforman los restantes 15 ó 18 aminoácidos comunes. Cabe precisar, que durante la hidrólisis ácida del polen, algunos aminoácidos pueden ser destruidos o alterados: es el caso de la cisteína, el triptófano y la metionina.

Posee un 10 % de aminoácidos libres, unos 37 mg/gramo de polen; entre ellos destaca la prolina, con un contenido de unos 11mg/g. Desde el punto de vista nutricional, el polen se considera como una proteína vegetal de 2do grado. Se trata de una clasificación en función de las proporciones de los aminoácidos esenciales y no esenciales. Una proteína de primer grado contiene los dos tipos de aminoácidos en una proporción equilibrada. Una proteína de segundo grado contiene los 2 grupos de aminoácidos, pero su proporción no es equilibrada. El polen cuya procedencia presenta una mayor diversidad, contiene siempre aminoácidos, pero en proporción variable (Apiterapia, 2001).

La presencia de ácido glutámico y prolina están relacionados con el envejecimiento del producto, así un contenido de ácido glutámico mayor de 20 mg/g indica la frescura y buen manejo del polen por otro lado valores de prolina superiores a 10 mg/g se está en presencia de pólenes envejecidos o maltratgados.

La fracción proteica del polen contiene también una espectacular cantidad de enzimas (están presentes todas las clases de enzimas) y especialmente la amilasa, la invertasa, ciertas fosfatasas, transferasas, así como una multitud de cofactores enzimáticos, como la biotina, el glutatión, el NAD o ciertos nucleótidos. Hay que añadir que la concentración en proteína depende de la especie de vegetal y la variabilidad de la especie. La edad y la manipulación del polen son factores esenciales en la modificación de las proporciones del contenido de proteínas (Apiterapia, 2001).

El polen contiene igualmente lípidos en cantidades variables, sí procede de plantas anemófilas (cuya polinización se realiza por el viento) pobres en lípidos (cerca del 2% en el polen de pinos) o de plantas entomófilas, polinizada por los insectos (en el orden del 14 % de lípidos en el polen de diente de león). En el plano cuantitativo los lípidos en el polen varían del 1% al 20% del peso seco. La mayor fuente está representada por los lípidos de la exina (Apiterapia, 2001). Entre los lípidos encontrados tenemos: triglicéridos, ácidos grasos esenciales, esteroles. Ceras vitaminas liposolubles, hidrocarburos y pigmentos.

En función de su origen geobotánico, la diversidad de la fracción lipídica consiste en fosfolípidos, gliceridos, ácidos grasos libres (entre ellos, el ácido linoléico, linolénico y araquidónico), esteroles (entre los que caben destacar los precursores de los andrógenos), hidrocarburos y terpenos que entran en la composición de ciertos aceites esenciales y confieren el aroma distintivo a ciertas especies de polen (Apiterapia, 2001).

Numerosos tipos de polen contienen igualmente carotenoides, derivados de los tetraterpenos que están representados por los carotenos y sus derivados oxigenados, las xantofilas. La sporopolenina, que forma parte de la estructura de la exina, puede ser un derivado de ciertos componentes que pertenezcan al grupo de los carotenoides o bien el de un precursor de la familia del isopreno. El procedimiento de extracción, el efecto del aire y la luz (rayos UV) pueden influir en el tipo de carotenoides encontrados en ciertos extractos. Otros pólenes toman su color de los flavonoides de origen fenólico. Con frecuencia el polen contiene los dos tipo de pigmento, pero si los carotenoides pueden estar ausentes, los flovonoides siempre están presentes, combinados en la forma de glucósidos (flavonas, isoflavonas, que dan color amarillo, así como antocianos, que dan color rojo violeta). Los flavonoides del polen pueden formar combinaciones con los iones trivalentes del aluminio y del hierro, tal como es posible notarlo en relación con las modificaciones del espectro de resonancia magnética y del espectro de absorción, o bien sobre la base de los cambios del pH y de la composición química de la solución en la que es posible extraerlos (Apiterapia, 2001).

Los principales componentes de la ceniza (2,4 - 6,4) expresado en % de materia seca son: potasio (0.3- 1.2), sodio (0.1 – 0.2), calcio (0.03 – 1.2), magnesio (0.1 – 0.4), fósforo (0.3 – 0.8), azufre (0.2 – 0.4) y dentro de los elementos trazas, minerales presentes en pequeñas cantidades, tenemos la siguiente relación: aluminio, boro, cloro, cobre, yodo, hierro, manganeso, níquel, sílice, azufre, titanio y zinc (Pérez, 1983).

En general el polen contiene en efecto glúcidos (35%), proteínas (20%), aminoácidos (entre ellos los 8 aminoácidos esenciales), enzimas, todas las vitaminas del grupo B, alto contenido de meta-carotenos, las vitaminas C, D y E (pero no en vitamina A). Así mismo, el polen contiene minerales (2,5-6%), oligoelementos, una hormona de crecimiento, sustancias antibióticas activas y un montón de sustancias todavía desconocidas hasta el presente (Apiterapia, 2001) que actúan favorablemente en el organismo humano.

El pan de abejas a diferencia del polen es estéril, se asimila y digiere mejor. Su valor nutritivo es el triple del polen. Este alimento supera en nueve veces cualquier sustituto. Sus propiedades antibióticas triplican las del polen y el mismo al estar almacenado por espacio de más de tres meses pierde el 50 % de sus nutrientes (Bilash, 1990).

El polen al ser convertido en pan de abejas se origina un incremento de las proteínas solubles (de 2.9 % a 5.6%), aminoácidos libres y monosacáridos, es decir hay un incremento del valor nutricional (Valdés, Conferencia).

En todos los tipos de pan de abejas estudiados se han determinado carotenoides (previtamina A) que fluctúa entre 200 y 875 mg/100g y vitamina B. Llama la atención el elevado contenido de isonita, su contenido en el polen y en el pan de abejas supera numéricamente el contenido de este en otros productos de origen vegetal y animal. El pan de abejas es una rica fuente de vitamina E, en 100 g de pan de abejas de diferentes plantas hay 170 mg de tocoferoles. La cantidad de vitamina C oscila entre amplios límites de 6 mg hasta 200 mg/100 g de pan de abejas. Esta variabilidad depende no solo del tipo de planta de donde provenga el polen sino del periodo vegetativo de la planta y de otros factores (Astaruskene, 1990).

La composición de los fermentos del pan de abejas han sido poco estudiados. Se ha establecido que el pan de abejas contiene amilasa y fosfatasa ácida y alcalina (Astaruskene, 1990).

El polen floral y el pan de abejas natural difieren bioquímicamente. El pan de abejas natural contiene más azúcares reductores que el polen floral de las mismas especies vegetales (Gilliam, 1979), esto es el resultado de la adición de néctar y miel durante la formación de la pelota de polen (Astaruskene, 1990) y la acción microbiana sobre las macromoléculas de carbohidratos desglosados a sus monómeros (del Risco, 2003).

Además el pan de abejas contiene vitamina K (Haydak, 1950) y enzimas digestora de la leche (Gilliam, 1979), no así el polen apícola. Avestisian (1935) encontró que el pan de abejas natural del polen de Abedul contiene seis veces más ácido láctico que el polen floral.

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