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Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemplos comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea en metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables, como ciertos aliños de ensalada.

La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite y la mayoría de disolventes orgánicos. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua y aceite a los dos componentes de la emulsión. Cuando la emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro. Según cual sea el líquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones: de agua en aceite (emulsiones W/O) y de aceite en agua (emulsiones O/W). En general, los mismos dos líquidos pueden formar ambos tipos de emulsiones, dependiendo de cual sea la temperatura y la concentración relativa de los componentes.

Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por vinagre o zumo de limón.

Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en la formación de una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa. Otro tipo de emulsionante es el detergente, que se une tanto a las grasas como al agua, manteniendo gotas microscópicas de grasa en suspensión. Este principio se utiliza en los preparados lavavajillas, etc.

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