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La enzima invertasa o sacarasa se responsabiliza por transformar la sacarosa en fructosa y glucosa.

La misma está producida por las glándulas hipofaríngeas de la abeja melífera, cuya secreción se añade al néctar recolectado por las abejas (White, 1975), también estando responsable por la maduración del néctar en miel. La cantidad de enzima depende de la edad de la abeja (BROUWERS, 1982, 1983), el estado de la colonia (Huang et al., 1989), el flujo de néctar, las condiciones del ambiente (WHITE, 1975) y las condiciones de práctica de la apicultura (Laude et al., 1991).